I rischi di una conservazione prolungata delle olive prima della frangitura

I rischi di una conservazione prolungata delle olive prima della frangitura non riguardano solo l’acidità ma anche il contenuto di alcuni steroli importanti per la classificazione commerciale. In particolare è bene prestare attenzione allo stigmasterolo. Infatti, anche se gli altri parametri risultassero in regola, è sufficiente che il contenuto di stigmasterolo sia superiore al campesterolo perché l’olio venga classificato come lampante e non più extra vergine. Il contenuto di steroli totali aumenta gradualmente con il tempo di conservazione delle olive e questo potrebbe far propendere per conservarle a lungo prima della molitura in particolare per varietà, come la Coratina, che presentano negli ultimi anni oli con livelli bassi di steroli. Tuttavia, la composizione sterolica dell’olio varia notevolmente. In particolare, si registra un aumento dello stigmasterolo già dopo 2-3 giorni di stoccaggio. Il rischio è superare il valore soglia di 1000 mg/kg di steroli ma di vedersi declassare l’olio comunque.