Utilizzo dell’azoto per conservare l’olio extra vergine di oliva

Utilizzare il gas inerte, tipicamente l’azoto, per conservare l’olio extra vergine di oliva permette di allungare la vita media del prodotto fino a 24 mesi, come dimostrato da una ricerca del Crea. A tale scopo, campioni di olio vergine di oliva, ottenuti da cultivar Leccino e Coratina, sono stati conservati al buio, in bottiglie chiuse condizionate con aria o azoto a 12-20 e 40°C per 24 mesi. I risultati hanno indicato che la percentuale di acidità (acidità di partenza 0,3) è aumentata di oltre l’1% solo quando gli oli sono stati conservati a 40°C. L’indice di perossidi e il K232 degli oli sono aumentati oltre il valore limite consentito dalla legge dell’UE quando le bottiglie non erano condizionate con azoto. L’uso dell’azoto come gas condizionatore ha permesso di evitare questo rischio durante i 24 mesi di conservazione a 12-20°C. In sintesi, l’azoto può essere usato efficacemente nella conservazione dell’olio vergine di oliva in serbatoi di acciaio inox ad alta capacità prima dell’imbottigliamento.